เห็ดอาหารมหัศจรรย์

เห็ดเป็นอาหารน่ามหัศจรรย์ ฤดูการเกิดก็ไม่เหมือนกับพืชผักชนิดอื่นๆ ใช้เวลาเพาะเพียงสั้นๆ แต่ได้จำนวนมากมาย ถึงเวลางอกงามแต่ละทีก็ผุดขึ้น พอใกล้เวลาก็มุดหายลงดิน เก็บตัวเงียบรอเวลาอีกครั้ง คนเก็บจะต้องมีความชำนาญ รู้ลักษณะ รู้ชนิด รู้ต้นตอแหล่งกำเนิด เพราะเห็ดบางชนิดเห็นหน้าตาสวยงาม อาจกลายเป็นเห็ดมีพิษ ใครไม่รู้จริงเผลอนำไปรับประทานเป็นได้เดือดร้อนกันแน่

ปัจจุบันเห็ดที่เรานิยมรับประทานกันมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งแบบสด บรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้ง ความนิยมในการรับประทานมีมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยรูปแบบ และรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างจากอาหารประเภทพืชผักด้วยกัน รวมทั้งการที่คนหันมานิยมรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติกันมากขึ้น ก็ทำให้เห็ดถูกนำมาใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นตามไปด้วย มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยันว่าเห็ดมีคุณสมบัติป้องกันโรคได้

ในประเทศจีน และญี่ปุ่น นิยมนำเห็ดมาปรุงเป็นน้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกาย และยารักษาโรคต่างๆ มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากว่า 30 ปียืนยันว่าในเห็ดมีสารบางอย่างที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็งหลายๆ ชนิดด้วย

ในสหรัฐอเมริกาก็มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดเช่นกันได้ผลออกมายืนยันการค้นพบแบบเดียวกับชาวเอเชีย แต่สำหรับการวิจัยถึงผลการใช้เห็ดเป็นยารักษาโรคนั้นยังคงอยู่ในขั้นแรกๆ เท่านั้น

เห็ดที่นักวิทยาศาสตร์นิยมเอามาวิเคราะห์เพื่อการวิจัยนั้นส่วนใหญ่เป็นเห็ดชนิดที่คนมักนำมาปรุงอาหาร และหาได้ง่าย เช่น เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู หรือ เห็ดหลินจือ อย่างเมื่อเร็วๆ นี้ มีผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกาพบว่าเห็ดแชมปิญอง (White mushroom) มีบทบาทช่วยในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุด เมื่อเทียบกับเห็ดรับประทานได้ชนิดอื่นๆ โดยสารบางอย่างในเห็ดชนิดนี้ไปช่วยยับยั้งเอ็นไซม์ aromatase ทำให้เกิดการยับยั้งการแปรฮอร์โมนแอนโดรเจนให้กลายเป็นเอสโตรเจนในผู้หญิงวัยหมด ประจำเดือน เมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลง ก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมให้น้อยลงตามไปด้วย

ที่ประเทศญี่ปุ่น ได้มีการทดลองนำเห็ดหอมมาสกัด พบว่าในเห็ดหอม ให้น้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่ (mega-sugar) ที่เรียกว่า เบต้ากลูแคนส์ (beta-glucans) ถึง 2 ชนิด ได้แก่ lentinan และ LEM (Lentinula edodes mycelium) ซึ่งช่วยทำหน้าที่กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับการติดเชื้อ และชะลอการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง ซึ่งในการทดลองให้สาร lentinan กับผู้ป่วยมะเร็งร่วมกับการทำเคมีบำบัดก็พบว่าก้อนมะเร็งมีขนาดลดลง และอาการข้างเคียงจากการทำเคมีบำบัดก็เกิดขึ้นน้อยลงด้วย

ขณะนี้ทีมวิจัยในญี่ปุ่นกำลังมองหาความเป็นไปได้ในการใช้ LEM ที่ได้จากเห็ดหอมมาบำบัดผู้ป่วยที่ติดเชื้อ HIV และยังพบอีกว่า สารสกัดจากเห็ดหอมอีกตัวหนึ่ง ชื่อ eritadenine เป็นตัวช่วยลดปริมาณไขมันในเลือดและระดับโคเลสเตอรอลให้กับร่างกายได้อีกด้วย

หลากหลายพันธุ์เห็ดรสอร่อย 

เห็ดนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งต้มน้ำแกง ผัด ยำ ย่าง หรือทอด ที่เห็นมากในบ้านเรา ได้แก่

เห็ดหอม

เห็ดหอม มีทั้งแบบเนื้อบางและหนา คนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหารเพราะให้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสด ซึ่งก่อนปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง หรือแช่น้ำอุ่นประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ช่วยให้เนื้อเห็ดนุ่มขึ้น น้ำแช่เห็ดหอมนี้ยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อกปรุงรสอาหารได้ด้วย คนนิยมนำมาปรุงอาหารเจ เพราะเนื้อนุ่มเหนียวและกลิ่นหอมชวนกิน ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารตำรับ “ อมตะ ” เพราะคุณสมบัติความเป็นยาบำรุงกำลัง และบรรเทาอาการไข้หวัด การไหลเวียนเลือดไม่ดี ปวดกระเพาะอาหาร รวมทั้งอาการเหนื่อยอ่อนเพลีย ซึ่งเห็ดหอมนี้จะให้โปรตีนได้มากกว่าเห็ดแชมปิญองถึง 2 เท่าเลยทีเดียว นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี ซีลีเนียม และธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ช่วยบำรุงกระดูกแข็งแรง ลดไขมันในเลือด และต้านโคเลสเตอรอล

เห็ดหูหนูดำ

เห็ดหูหนูดำ นอกจากเห็ดหูหนูดำแล้วยังมีเห็ดหูหนูขาว เนื้อกรุบกรอบคล้ายๆ กัน แถมยังมีสีขาวน่ารับประทานมากกว่า ตามร้านเย็นตาโฟนิยมนำมาใช้แทนแมงกะพรุน หรือต้มเป็นสุกี้หรือทำยำรวมมิตรก็อร่อยไม่น้อย

เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า

เห็ดเป๋าฮื้อ

เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดสามอย่างนี้อยู่ในตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้าจะมีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำและเนื้อเหนียวหนา และนุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า จึงมักถูกจัดเป็นอาหารจานหรูเมนูจักรพรรดิ์ ซึ่งเชื่อกันว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด และโรคกระเพาะอาหาร เห็ดนางฟ้าและเห็ดนางรมผิวเรียบนุ่ม รสชาติก็นุ่ม นำมาปรุงได้หลายแบบทั้งผัด ชุบแป้งทอด หรือแม้แต่ย่างก็ให้รสชาติดี แต่ไม่ควรใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสหมดไป

เห็ดฟาง

เห็ดฟาง เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกันบนกองฟางข้าวชื้นๆ โคนมีสีขาว ส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดตลอดทั้งปี ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด เชื่อว่าหากรับประทานประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันลดการติดเชื้อต่างๆ แต่ก็ไม่ควรรับประทานสดๆ เพราะมีสารที่คอยยับยั้งการดูดซึมอาหาร ช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหงือก และลดอาการผื่นคันต่างๆ

เห็ดหลินจือ

เห็ดหลินจือ นอกจากใช้รับประทานแล้ว ปัจจุบันยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางอีกด้วย เพราะมีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย และกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส แถมยังมีฤทธิ์แก้อักเสบ ลดความดันเลือด แก้ปวดศีรษะ รวมทั้งลดไขมันในเส้นเลือดด้วย

เห็ดเข็มทอง

เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดสีขาวหัวเล็กๆ ขึ้นติดกันเป็นแพ รสชาติเหนียวนุ่ม นำมารับประทานแบบสดๆ ใส่กับสลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่าง ผัดหรือลวกแบบสุกี้

เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง

เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง รูปร่างกลมมน ผิวเนื้อนุ่มนวล มีให้เลือกทั้งแบบสด หรือบรรจุกระป๋อง

เห็ดโคน

เห็ดโคน เป็นเห็ดหายาก รสอร่อย ที่จะมีให้รับประทานเฉพาะในหน้าฝน บางคนจึงนิยมนำมาทำเป็นเห็ดดองเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดปี

นานาสารอาหารจากเห็ด 

เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาล และเกลือต่ำมาก แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียม โปแตสเซียม และทองแดง จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ

ซีลีเนียม เป็นสารอาหารที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับวิตามินอี ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆ ที่มากับวัยสูงอายุ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ การรับประทานเห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลีเนียมประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน นอกจากในเห็ดแล้ว ยังมีอยู่ในธัญพืช และเนื้อสัตว์ด้วย

โปแตสเซียม เป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อ และระบบประสาทต่างๆ ทาง FDA ของสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่าการรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดันเลือดสูง และอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งในเห็ดนั้นมีโปแตสเซียมสูง และโซเดียมต่ำ การรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1 จานจะให้โปแตสเซียมได้พอๆ กับส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆ เลยทีเดียว

วิตามินบีรวม ในเห็ดขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวม ไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน (ที่นอกจากจะได้จากเห็ดแล้ว ยังมีมากในเครื่องในสัตว์ นม ไข่ และเต้าหู้) ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็น ขณะที่ไนอาซิน (ยังพบมากในปลาทูน่า เนื้อแดง ถั่วลิสง และอะโวคาโด) จะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร และระบบประสาท สถาบันอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้ประมาณไว้ว่า การรับประทานเห็ดแชมปิญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้น จะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆ กับการดื่มนมสดถึง 8 ออนซ์

ทองแดง เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเช่นเดียวกันเพื่อมาช่วยเสริมการทำงานของธาตุเหล็ก
 
แหล่งข้อมูล : นิตยสาร - HealthToday
Link ข้อมูล : http://www.yourhealthyguide.com/article/an-mushroom.htm

การป้องกันอันตรายจากการบริโภคเห็ดพิษ

link ที่มาบทความ : http://guru.sanook.com/pedia/topic/การป้องกันอันตรายจากการบริโภคเห็ดพิษ/
ข้อมูลจาก  นายองอาจ  เจริญสุข  ที่ปรึกษาสำนักระบาดวิทยา

การระมัดระวังในการบริโภคเห็ด โดยทั่วไปควรปฏิบัติดังนี้
1. การรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยเห็ด ควรจะรับประทานแต่พอควร อย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้
2.การปรุงอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ต้องระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออก เพราะเห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เช่นกัน
3. อย่ารับประทานอาหารที่ปรุงขึ้น สุก ๆ ดิบ ๆ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้นและเป็นพิษร้ายแรงถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง 
4. ผู้ที่รู้ตัวเองว่าเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา หรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวัง รับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือหลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด
5. ระมัดระวังอย่ารับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา (แอลกอฮอล์) เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เช่น เห็ด Coprinus atramentarius แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วย ก็จะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้นอีก

Amanita phalloides (เห็ดพิษ)

การป้องกันอันตรายจากเห็ดพิษ 

1. ควรรู้จักและจดจำเห็ดพิษที่สำคัญ ซึ่งมีพิษรุนแรงถึงตายได้ แล้วหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดพิษเหล่านี้ เห็ดพิษนั้นคือ เห็ดระโงกพิษ ที่สำคัญมีอยู่ 3 ชนิด คือ Amanita phalloides ,   Amanita verna  และ  Amanita virosa  ซึ่งมีชื่อตามภาษาท้องถิ่น คือ เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือ เห็ดสะงาก และ เห็ดไข่ตายซาก รูปร่างทั่วไปคล้ายกับเห็ดระโงกที่รับประทานได้ แต่มีข้อแตกต่างที่สำคัญคือ เห็ดระโงกที่รับประทานได้ ขอบหมวกมักจะเป็นริ้วคล้ายรอยหวี มีกลิ่นหอมและก้านดอกกลวง ส่วน เห็ดระโงกที่เป็นพิษ ดังกล่าว กลางดอกหมวกจะนูนขึ้นเล็กน้อย โดยเฉพาะปลอกหุ้มโคน จะยึดติดกับก้านดอก ก้านดอกตัน หรือเป็นรูปที่ไส้กลางเล็กน้อย มีกลิ่นเอียนและกลิ่นค่อนข้างแรงเมื่อดอกแก่ มักเกิดแยกจากกลุ่มเห็ดที่รับประทานได้ มีทั้งแบบดอกสีเหลืองอ่อน สีเขียวอ่อน สีเทาอ่อน และสีขาว 

Amanita verna (เห็ดพิษ)

Amanita verna (เห็ดพิษ)

2. พิษชนิดอื่นที่พิษไม่รุนแรงถึงตาย แต่จะทำให้ผู้ป่วยเสียเวลาและเงินทองในการรักษา  หรือถ้าผู้ป่วยมีโรคแทรก  ก็อาจทำให้เสียชีวิตได้ เห็ดชนิดนี้จะมีอยู่แต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน ฉะนั้นจึงควรรู้จักจดจำเห็ดมีพิษประเภทนี้ไว้ด้วย เช่น เห็ดพิษที่ภาษาท้องถิ่นทางอีสานเรียกว่า เห็ดเพิ่งข้าวก่ำ (Boletus santanas) เห็ดคันจ้อง หรือ เห็ดเซียงร่ม(Coprinus atramentarius) และ เห็ดหมากหม่าย (คล้ายเห็ดโคน) เป็นต้น
3. อย่ารับประทานเห็ดที่สงสัย ไม่รู้จัก และไม่แน่ใจ ควรรับประทานเฉพาะเห็ดที่แน่ใจเท่านั้น

Amanita virosa (เห็ดพิษ)

4.ถ้าจำเป็นต้องรับประทานเห็ดที่ยังไม่แน่ใจ ควรชิมเพียงเล็กน้อยเพื่อดูอาการเสียก่อน ซึ่งถ้าเห็ดนั้นเป็นพิษ ก็จะแก้ไขได้ง่ายขึ้น ตามวิธีการรับประทานอาหารที่ไม่แน่ใจว่าจะเป็นพิษหรือไม่นั้น วิชาการดำรงชีพในป่าหลักสูตรการรบพิเศษของประเทศไทย เรียกวิธีนี้ว่า การแบ่งชิม คือ การแบ่งอาหารที่ไม่แน่ใจว่าเป็นพิษหรือไม่นั้นออกเป็น 4 ส่วน จะรับประทานเพียงส่วนเดียวเท่านั้น แล้วคอยเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หากไม่มีอาการผิดปกติใด ๆ ก็จะปรุงอาหารนั้นใหม่ แล้วแบ่งอาหารออกเป็น 2 ส่วน รับประทานเสียส่วนหนึ่ง แล้วรอดูอาการเช่นครั้งแรก จนเมื่อเวลาผ่านไปอีก 6 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย จึงจะถือว่าอาหารรับประทานได้ไม่มีพิษ การทดสอบเห็ดพิษแบบชาวบ้าน ซึ่งมีหลายวิธี แต่ไม่ได้ผล 100% ดังนั้น การทดสอบอาจมีการผิดพลาด ก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ ดังนั้น จงบริโภคเห็ดที่เคยบริโภคแล้วไม่เกิดอันตรายเท่านั้น เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันอันตรายจากการบริโภคเห็ด 

Amanita hemibapha-เห็ดระโงกเหลือง
(เห็ดระโงกที่รับประทานได้ )

คำแนะนำเกี่ยวกับการเก็บเห็ดป่า มีดังนี้
1. การจำแนกชนิดต้องมั่นใจจริง ๆ ว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้น ๆ หนังสือคู่มือจำแนกชนิดเห็ดอาจช่วยได้ แต่ไม่ควรพึ่งโดยไม่มีผู้รู้จริงไปด้วย และอย่าทดลองเพราะไม่คุ้มค่า
2.เวลาเก็บเห็ดต้องเก็บให้ครบทุกส่วน โดยขุดให้ลึก เพราะหากเด็ดแต่ด้านบนแล้ว ลักษณะจำเพาะบางอย่าง เช่น กระเปาะ (Volva cap) ซึ่งอยู่ติดกับดิน และใช้บ่งบอกชนิดของเห็ดพิษร้ายตระกูล Amanita นั้น จะไม่ติดขึ้นมาด้วย ทำให้จำแนกชนิดผิดพลาดได้
3. เก็บแต่เห็ดที่มีรูปร่างลักษณะสมบูรณ์เท่านั้น หลีกเลี่ยงเห็ดที่อ่อนเกินไป ลักษณะต่าง ๆ ที่ใช้จำแนกชนิดยังไม่เจริญพอ หลีกเลี่ยงเห็ดที่แก่หรือเริ่มเน่าเปื่อย เพราะเห็ดดี ๆ เมื่อแก่อาจมีการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีจนทำให้มีพิษอย่างอ่อนได้
4. เวลาเก็บให้แยกชนิดเป็นชั้น โดยนำกระดาษรองในตะกร้า เพื่อป้องกันการปนเปื้อน  หากเก็บเห็ดพิษปะปนมาด้วย
5. อย่าเก็บเห็ดภายหลังพายุฝนใหม่ ๆ มีเห็ดบางชนิดที่สีบนหมวกอาจถูกชะล้างให้จางลงได้
6. เก็บเห็ดมาแล้วให้นำมาปรุงอาหารเลย ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเห็ดจะเน่าเสียเร็ว หรืออาจแช่ตู้เย็นไว้ได้
7. ห้ามกินเห็ดดิบ ๆ  โดยเด็ดขาด
8. เห็ดที่ไม่เคยกิน ควรกินแต่เพียงเล็กน้อยในครั้งแรก เห็ดที่ไม่เป็นพิษสำหรับคนอื่น อาจทำให้เรามีอาการแพ้ได้
9. ไม่ควรเก็บเห็ดที่ขึ้นใกล้โรงงานสารเคมี สนามกอล์ฟ หรือข้างถนน  เนื่องจากเห็ดและเชื้อรามีคุณสมบัติดูดซับสารพิษต่าง ๆ สะสมไว้ในตัวไว้มาก รวมถึงโลหะหนัก


การเกิดภาวะเห็ดเป็นพิษ บ่อยครั้งเกิดจากการมั่นใจมากเกินไป  คิดว่าเห็ดพิษเป็นเห็ดไม่มีพิษ เนื่องจากการดูรูปร่างผิดไปดังกล่าว การบ่งชี้ชนิดของเห็ดโดยรูปร่างภายนอกแล้ว บางครั้งแม้ผู้เชี่ยวชาญก็ยังแยกแยะชนิดไม่ได้ ต้องอาศัยวิธีตรวจ spore print หรือการตรวจทางห้องปฏิบัติการอื่น ๆ 


กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำวิธีหลีกเลี่ยงการบริโภคเห็ดที่มีพิษโดยดูลักษณะภายนอก 
ลักษณะของเห็ดที่ไม่ควรเก็บมาบริโภค
- เห็ดที่เป็นสีน้ำตาล          
- เห็ดที่มีหมวกเห็ดสีขาว
- เห็ดที่มีปลอกหุ้มโคน      
-  เห็ดที่มีวงแหวนใต้หมวก
- เห็ดที่มีโคนอวบใหญ่      
- เห็ดที่มีปุ่มปม
- เห็ดที่มีหมวกเห็ดเป็นรูปๆ แทนที่จะเป็นช่องๆ คล้ายครีบปลา
- เห็ดที่มีลักษณะคล้ายสมองหรืออานม้า  บางชนิดต้มแล้วกินได้  แต่บางชนิดมีพิษร้ายแรง
- เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่ขึ้นที่มูลสัตว์หรือใกล้มูลสัตว์

การปฐมพยาบาลผู้ป่วยที่รับประทานเห็ดพิษ
การปฐมพยาบาลมีความสำคัญอย่างยิ่ง หากผู้ป่วยรับประทานเห็ดพิษและเกิดอาการพิษขึ้น ควรจะรู้จักวิธีปฏิบัติที่ถูกต้องกับผู้ป่วย แต่ตามชนบทมักจะปฏิบัติกับผู้ป่วยผิด ๆ และทำให้เสียชีวิตกันอยู่เสมอ อนึ่ง อาการพิษของเห็ดจะแสดงอาการหลังรับประทานแล้วหลายชั่วโมง ซึ่งพิษมักจะกระจายไปมาก ดังนั้น จึงจำเป็นต้องรู้จักวิธีปฐมพยาบาล แล้วรีบนำส่งแพทย์ เพื่อทำการรักษาโดยรีบด่วนต่อไป


การปฐมพยาบาลนั้น ที่สำคัญที่สุด ทำให้ผู้ป่วยอาเจียนเอาเศษอาหารที่ตกค้างออกมาให้มาก และทำการช่วยดูดพิษจาก ผู้ป่วยโดยวิธีใช้น้ำอุ่นผสมผงถ่าน activated charcoal และดื่ม 2 แก้ว โดยแก้วแรกให้ล้วงคอให้อาเจียนออกมาเสียก่อนแล้วจึงดื่มแก้วที่ 2 แล้วล้วงคอให้อาเจียนออกมาอีกครั้ง จึงนำส่งแพทย์พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษหากยังเหลืออยู่ หากผู้ป่วยอาเจียนออกยากให้ใช้เกลือแกง 3 ช้อนชาผสมน้ำอุ่นดื่ม จะทำให้อาเจียนได้ง่ายขึ้น แต่วิธีนี้ห้ามใช้กับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ขวบ


อนึ่ง ห้ามล้างท้องด้วยการสวนทวารหนักโดยพละการ วิธีนี้ต้องให้แพทย์เป็นผู้วินิจฉัยเท่านั้น เพราะวิธีนี้จะเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยหากร่างกายขาดน้ำ หลังจากปฐมพยาบาลผู้ป่วยแล้ว ให้รีบนำส่งแพทย์โดยด่วน พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษ (หากยังเหลืออยู่) หรืออาจจะการปฐมพยาบาลผู้ป่วยในระหว่างนำส่งแพทย์ด้วยก็ได้


การรักษาผู้ป่วยที่บริโภคเห็ดพิษ 
การรักษาผู้ป่วยจากการบริโภคเห็ดพิษ โดยปกติจะกระทำหลังจากที่ให้การปฐมพยาบาลผู้ป่วย และจะรักษาตามลักษณะอาการของสารพิษที่ได้รับ ทั้งนี้จะเป็นการตัดสินใจของแพทย์ผู้รักษานั้น ๆ อย่างไรก็ตาม แนวทางการรักษาต่อไปนี้ ก็จะเป็นหัวข้อแนะนำซึ่งอาจจะเป็นประโยชน์ในการช่วยตัดสินใจได้ง่ายขึ้น


1. สารพิษพวก Amanitin และ Helvellic acid
- หลังจากการปฐมพยาบาล โดยการล้วงคอให้ผู้ป่วยอาเจียนแล้ว ให้ล้างกระเพาะ (Gastric lavage) โดยใช้น้ำสุก 1 - 2 ลิตร ผสม activated charcoal (ผงถ่าน) ดื่มและทำ Colonic lavage  เพื่อไม่ให้มีเศษอาหารเหลืออยู่ในระบบทางเดินอาหาร
- การรักษาเสริมเพื่อช่วยฟื้นฟูผู้ป่วย (Supportive treatment) ให้กลูโคส (Glucose N.S.S) ทางเส้นเลือดดำ จากนั้นให้ methionine และวิตามินบำรุงตับบางครั้ง อาจใช้ thioctic acid (Alpha-llpoic acid) ผสมกับกลูโคส หรือน้ำเกลือเข้าทางเส้นเลือดดำ 300-500 มิลลิกรัมต่อวัน (50-150 มิลลิกรัมทุก 6 ชั่วโมง) จะช่วยรักษาตับและไตดีขึ้น
- การใช้ Anttiphalloid serum ใช้ในฝรั่งเศสเรียกว่า antidote
- การถ่ายพิษในกระเพาะออกโดยวิธี Hemodialysis บางแห่งใช้ Penicillin-G (250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน) ร่วม กับ Choramphenicol และ Sulphamethoxazole ซึ่งจะช่วยขับถ่ายสารพิษพวก อะมานิติน ออก

2. สารพิษ Muscarine
ทำการปฐมพยาบาลดังกล่าวในข้อ 1 แล้วใช้วิธี Antidote โดยฉีด atropine sulfate เข้าหลอดเลือดดำ โดยฉีดครั้งละ  0.5 - 1.0 มิลลิกรัม ถ้าจำเป็นอาจฉีดทุกครึ่งชั่วโมง ถ้าเป็นเด็กใช้เพียง 0.05 มิลลิกรัม

3. สารพิษ Gyromitrin
พบในเห็ดสกุล Gyromitra หลังจากการปฐมพยาบาลในข้อ 1 แล้ว ให้เพิ่มไวตามิน B6 ขนาด 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน (ให้ครั้งละ 25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทางหลอดเลือดดำ)